华文通与“味之腴（三）

原创 沙秋 沙海秋叶

一日师——尊师约，天道佑敬之。良善平和行正事，练就扎实功，勿躁恪守厨业基，勤耕烟火气。

改革开放后，四川厨师纷纷走出了国门。

他们在海外传播川菜文化。

身在海外，心系家乡，1981年7月长江上游洪水，四川遇灾，他们第一时间将爱心传回。这是城市的记忆，也是川厨人眷念家乡的情怀，更是老一辈川厨师傅的厚德。

华文通先生也跨入将川菜文化向海外传播的行列。

他在1986年12月到1989年期间，由成都市东城区第一饮食公司，经外交部公派任中国驻巴巴多斯大使馆主厨。

90年代初，中川国际公司在成都岷山饭店一楼，开办出国人员培训餐厅。张容平当年任餐厅经理，胡廉泉、刘金元等参与培训，对川菜厨师出国工作也作出了一定的贡献。

1991年4月26日，华文通与参加四川省出国人员培训的人员留影。

1975年-1976年，红旗餐厅（荣乐园）培训，正常培训流程是墩子、炉子、冷菜、笼锅，这四个工种各培训三个月。先在墩子上学完三个月，转到炉子岗位学习。

曾国华师傅当时负责炉子岗位，对配菜菜品质量要求非常严格，由于华文通之前在红星饭店味之腴餐厅炉子岗位工作期间，在师傅魏成勋严格指导下，练就了扎实过硬基本功。曾国华师傅对华文通规范操作给予赞赏，而不让他再转到下一个岗位，华文通成为第一个培训不按全流程学习的学员。

拜师学艺是餐饮文化的重要组成部分。

华文通培训结束回到“味之腴”，也一直在炉子岗工作。启蒙师傅魏成勋1985年去世后。1991年在岷山饭店参加出国人员培训，曾国华师傅任饭店顾问，他请四公司技术培训科杨富民科长见证，收华文通为徒弟。于是，在杨科长见证下华文通与曾国华师傅签订了师徒合同，正式成为当代川菜宗师曾国华的嫡传弟子。

一日为师，终身为父，遵循师约，勤学技艺。

华文通铭记两位师傅，生前告诫“强中自有强中手，山外有山，楼外有楼”，“满罐水不响，半罐水响叮当”，遇事不逞强之教诲。

华文通先生感慨，人生有幸遇良师。师傅们对自己帮助很大，教导如何做人，为人正直，不做假事，做菜不掺假，为人平和，潜心学技，不争强，不炫己长。正因为有师傅的谆谆教导，人生才有了正确方向。

在技术上，魏成勋师傅对华文通基本功方面进行指导，手把手言传身教示范。对自己练就扎实基本功，主理高档菜品方面，帮助非常大。

在技术上，曾国华师傅对华文通在基本功基础上，对传统菜品继续提高，给了极大帮助，一丝不苟，严格要求，在技术提升方面起到了关键性作用。

张松云、张淮俊、陈松如三位师傅，对华文通在烹饪技艺的提高也有很大帮助。

师傅领航，终身受益。在师傅们精心教导下，先树德，后研技，华文通做得一手好菜：糖醋脆皮鱼、宫保鸡丁，高档菜红烧鹿筋、鲍鱼鱼翅等。

华文通参加出国人员培训后，被公派任德国先后任四川饭店和洪园酒楼厨师长。

1992年，德国杜塞尔多夫市四川饭店厨师班子与原四川省委副书记聂荣贵一起留影。

1992年，华文通在德国四川饭店大厅留影。

大约是1993年，华文通当时还在国外。“味之腴”又进行扩建，将厨房上空增加了一层，扩为3个包间。“味之腴”的面积增加至550多平米。

1995年回国后，华文通仍然回到“味之腴”餐厅工作。由于餐厅其他人承包经营，五年承包期间，管理不善，“味之腴”生意黯然失色。

1996年，华文通索性与承包人签订留职停薪协议，期间停发工资，并向承包人交纳每月180元留职费。华文通应聘于其他酒楼、饭店、宾馆，每月按时交纳留职费用。

1999年，公司领导对华文通厨艺水平和管理能力有所了解，有意让华文通接手管理“味之腴”餐厅。在员工大会上，宣布华文通暂时负责“味之腴”餐厅管理工作。

华文通暗自下定决心，铭记师傅授传真经，一定要让“味之腴”扭亏增盈，重树“味之腴”昔日辉煌。

第二天上班，华文通召开员工大会，阐明经营理念、观点。不愿意干的，可以回去，也不用给餐厅停薪留职费，并承诺每月发生活费200元。

加强团队管理，提高菜品质量，清洁卫生、服务态度，重塑名店形象，迎回老顾客。第二月止亏，第三月不但填补了第一个月亏损，而且还有盈利。

改革开放强力推进，社会经济飞速发展。交通运输也得到了很大改观，鲜活海产品从沿海空运内地，几小时就可上餐桌，让内地客人享用。

便捷交通对90年代粤菜大举进军成都极为有利，对地方川菜的冲击很大。当时有能力的厨师出国的出国，出省的出省，下海的下海，老前辈厨师基本上已全部退休。

对老字号川菜馆造成了一定的技术真空。社会上的餐馆以高薪不断挖国营餐馆人才，造成老字号餐馆厨师流失。当年，许多没有参加行业技术培训年轻人进入餐饮行业。形成年轻人对川菜继承、传承不足的环境，给今天传统川菜不能很好传承造成遗憾。

对于外菜系，华文通早在80年代初就有接触过。1986年考一级厨师基本技能包含八大菜系名菜，加之自身经历，在北京四川饭店、在国外，常常有鲜活海产食材接触，以及回国后在社会各大型宾馆、酒楼实践应用。

“味之腴”顺利应对粤菜冲击，经营中对传统川菜要求一丝不苟。对大众喜爱的川菜，严格按照质量要求出品。比如鱼香肉丝，主料肉丝150克，辅料不管是笋丝，还是青笋丝都严格不超过主料三分之一。

清蒸鱼如果没用网油情况下，也要肥膘盖上蒸。对鱼香味、糊辣味、家常味、糖醋味、酸辣味、咸鲜味等川菜味型。如糖醋脆皮鱼，严格按照川菜味型调味勾芡，决不加蕃茄醬。要求厨师严格按菜品要求，每道菜都能把握出品质佳量足，给客人以满足感，坚守老字号信誉。

同时，不排斥社会上流行的菜品。有些菜厨师不会操作，华文通就现场教会：宫保大虾、宫保鲜贝、鱼香大虾、鱼香鲜贝、香辣蟹、糊辣鲭鳝等海鲜食材，运用川式味型及烹制方法烹制。

经营中，始终坚持餐厅毛利不超过百分之五十。当时，既保证传统川菜不变样、不减量，口味质量保证的情况下，又顺应当时潮流。除用川式方法烹调海鲜产品外，也卖白灼基围虾，蒜茸开边虾，蒜茸扇贝等，以及牛蛙系列，泡椒系列通通应用。

“味之腴”离青石桥海鲜市场路程并不远，餐厅坚持增加一个小型海鲜池，保持食材新鲜以备急需。餐厅经营品种丰富，又能满足进餐客人需求，加之对菜品口味质量，清洁卫生，优质服务，生意逐步恢复。

华文通接手“味之腴”后，到2002年4月拆迁，餐厅在新南门四维街2年经营中，生意红火，员工奖金翻倍。

2000年3月，华文通任“味之腴”总经理。大概是在当年夏天，有两位经济日报记者想对他进行采访，华文通低调不愿接受采访。

两位记者十分诚意，他们对＂味之腴”关注很久，2000年以前就关注。最近10多天，几乎天天在“味之腴”周围转，两次进店就餐，现场体验菜品和服务。亲身感受到了现在和以前不一样，经过实地考察“味之腴”生意红火是真实的，所以执意采访，决定发稿。

那时，国家经济状况不太好，许多餐饮举步维艰，而“味之腴”宾客滿座。经济日报报道“味之腴”新闻后，“中华英才”大典将华文通事迹，编入“中华英才”大典第二卷（226一227页）。这是对华文通在“味之腴”餐厅工作成绩的极大肯定。

2002年＂味之腴”遇拆迁。华文通接受四川电视台采访，呼吁拆迁应该注意保留老字号餐厅的存在，这是川菜文化的一部分，不能因拆迁而消失。就这样，“味之腴”成为当时众多商家中唯一用产权互换而保留下来的商家。

2002年4月20日，“味之腴”结束了在红星路四段四维街40号38年营业历程。

“味之腴”产权558平方米，外加公司在南大街一产权20多平米。还要公司再补上100万人民币，华文通坚决不同意。后降为80万，仍然不同意。经过反复谈判，对方仍然要60万，还是不同意。经过艰苦曲折谈判，最后只答应补30万，“味之腴”终于落户在同盛路6号

谈判到了最后关头，公司与拆迁方签了协议，答应补对方60万人民币。换取同盛路与青羊大道交口处一个三层整幢楼房900多平米。

2002年4月＂味之腴”停业后，华文通忙于处理拆迁事务。公司决定将一部分“味之腴”正式职工采取买断工龄形式。只是原来每月领200元生活费未上班的职工，因拆迁停业、买断工龄而终止了。

2002年5月处理完拆迁事务后，到同盛路现场看房，准备进行装修。发现有人将此幢楼隔断一半正在进行装修。原来是拆迁方出了差错，在不知已签了拆迁协议的情况下，将此幢楼房出售了一半。

“味之腴”又再次与拆迁方进行又一轮谈判。最后拆迁方同意将同盛路6号一楼一底共800平方米很正方的房子作为产权交换。退还公司南大街20多平方米的产权证。并补偿“味之腴”人民币50万元。原来3月份签的协议作废。

用“味之腴”558平方米产权，换回同盛路6号800平方米产权，外加补偿“味之腴”人民币50万元。

2002年7月，开始酒楼装修。“味之腴”是国有企业。新址进行装修，照理说应该由公司出装修费。公司领导却要华文通打借条，借装修款。为了“味之腴”能顺利装修营业，华文通本人写借条，注明此借款用于装修“味之腴”。

设计“味之腴”的装修方案，坚持让“味之腴”装修风格及质量至少5年后不落后。根据川菜烹调风格，小锅单炒一锅成菜。厨房设备设施，如厨房抽风、灶台、建造炉台火眼、天然气管道、桌椅餐具等等，所有设施必须适用大型宴会。

“味之腴”的大堂、包间等装修不到100万。

新装修的“味之腴”四个铺面，开间外门屋檐是金碧琉璃瓦，屋檐下面走廊有几根大红柱子，走廊上方有雕梁画坊，气势显得磅礴大气，古色古香。门方上招牌，黑底金字，仍用苏东坡字迹，从右至左“味之腴”落款处用苏轼题。

正因使用了苏轼题这3个字。这是华文通一生中唯一造假，自认应该受到批判。

公司领导要求在2002年10月1日开业。装修仓促收尾，厨师队伍未来得及磨合。开业生意爆满，厨房出菜跟不上。调整磨合，生意走上正轨。每月的利润用于2楼屋顶的装修。

由于消费模式变化，麻将成为餐饮行业必不可少休闲娱乐重要项目，为适应市场需要增盖麻将包间和机麻。楼顶的利用，“味之腴”面积达到了1200平米。

“味之腴”接待婚、寿宴比较多。新开业后，经营菜品与以前相比有增无减。宴席标准也有所提高。从400元1桌，500元、600元、800元、1000元、1200元、1500元、2000元、3000元等。“味之腴”在同盛路时期，海鲜食材用得较多。开业后从最初的混乱到调整磨合走入正轨。平稳过渡到2003年。

2003年3月，中国传统春节刚刚过，人们踏上春耕之行，爆发一场突如其来全球性传染病疫潮“非典”（严重急性呼吸综合症），使人们生产生活按下暂停键，餐饮业遭受到巨大损失。

“味之腴”也有无客人进店用餐情况，后虽有数人到店用餐，也是用餐完慌忙离去，生意惨淡。虽然当年政府减免税收近半年，因税收是根据营业收入报税，有近半年几乎没有营业收入。

当时，许多餐饮企业承受不起打击而关门，如同近年“新冠”病毒一样，许多人、众多家庭在求生存路上，苦不堪言艰难前行。

“味之腴”同样遭到沉重打击。公司虽减免半年承包费，员工工资还得由承包人华文通发放，没有客源，实在无法经营下去，酒楼从70裁员截流剩下50多人，仍然入不敷出。

困苦时期，华文通毅然将自己出国攒积的储蓄用来支付员工工资。直到2003年下半年，生意才慢慢有所回升，9月恢复正常。

当年，餐饮行业遭受首次疫情，企业员工对减少百分之到百分之十工资不理解不满意，闹情绪。那次疫情对华文通打击非常大，时至今日回首仍心有余悸。

2003年10月，“味之腴”彻底摆脱困境，恢复朝气。

11月参加全囯第十二届厨师节。

取得骄人成绩。“味之腴”获得《中华餐饮名店》、《四川餐饮名店》称号。

“味之腴”东坡肘子喜获《川菜名菜》佳誉。

华文通也荣获《川菜烹饪大师》称号。还被授予“四川名厨委员”。吳世昌被授予《川菜烹饪名师》。

“味之腴”创制《东坡宴》在大会上展示受到了好评。

参赛菜品“金钱如意鳝”、“鸳鸯桂鱼卷”、“菊花鸭肾”均得到了金牌。

东坡文化丰富了“味之腴”，“味之腴”征服了海内外食客味蕾。

2004年至2005年，全国经济逐步复苏，餐饮业也得到了发展。在各行业中，踏入餐饮业成本低，当年只需不到200万元就可开办一家不错的酒楼。当年工矿企业倒闭后，纷纷转向餐饮业，仅同盛路二百米内就新开有数十家餐饮店。

“味之腴”在经营中，扣除杂费，利润基本用于再建设，增加保管室，办公室，棋牌室，购买发电机等。

当时，电力严重不足，三五天停电一次是常事。有时是半天，有时从早上一直停到晚上10点。起初买5千瓦汽油发电机不够用。除照明、空调，抽油烟机外，炉灶点火都是电子打火离不开电，后又再购一台30万瓦柴油发电机。

2003年“非典”造成恐惧阴影时刻笼罩着华文通，挥之不去，担心生意再次出现亏损，居安思危。唯一出路是怎么进一步搞好经营。坚持菜品口味质量，清洁卫生，服务质量上狠下功夫，尽量节约资源。

有着对“味之腴”深厚感情的华文通过更加努力，真心想要将“味之腴”一直开下去。对员工工资、公司承包费、供货商货款放在解决首位。一心想通过到其他酒楼兼职挣钱。如遇“味之腴”亏损，可补贴。

有友人告之华文通，既然你与公司签有承包合同，何不将“味之腴”交与家属看管，自己到外面去挣些钱，万一“味之腴”有个闪失，也有钱补贴。这个主意与华文通长期思虑一拍即合。当时“味之腴”厨房基本上由徒弟负责，前台也有信得过的亲属。

华文通想出去半年一年挣些钱，随时可以电话遥控，外出挣钱与“味之腴”经营两不误。于是，2005年年底，到美驻成都领馆办理签证后，找到公司主要领导，谎报过年后去东北去三个月。而实际是花了机票共13万人民币去了美国。

为了想将“味之腴”保住一直开下去，反而成了将＂味之腴”从社会上消失的导火索。

2006年春节后，华文通起程去美国。2006年6月，华文通在美国的消息传遍整个公司，说守城将领跑了，“味之腴”要收回。

于是，华文通在美国用手机沟通与公司未果。“味之腴”本身是锦江区九远饮食公司的这不可否认，当年从新南门四维街拆迁时，用产权交换到了府南新区同盛路6号。府南新区属青羊区，而税收应该缴到青羊区国税局。为交税方便，“味之腴”只能成立公司。2002年8月，华文通到市政府办证大厅，市工商局登记办理了工商执照，法人代表是华文通。

“味之腴”酒楼有限责任公司从法理上是独立企业，公司聘请律师，得出华文通要侵吞囯有资产结论。华文通没有邪念，只想将老字号“味之腴”保留下去。

华文通也请律师梳理脉搏，告之，从承包合同等方面看，华文通可承包到合同约定期。当年装修“味之腴”，华文通写借条110万，如合同到期后，华文通要还公司110万。

律师劝华文通和解，和解结果华文通退出“味之腴”。装修费可不还。但是，华文通用利润花去近30万只同意补偿5万元，用于当月职工工资。而实际只付补偿4万元，由华文通贴近3万元，觧决当月职工工资。经过和解，华文通正式退出“味之腴”。

和解后，华文通仍心系“味之腴”，时刻关心它的未来。

“味之腴”新管理人员接手，打出“特工厨房”招牌，经营半年后老字号“味之腴”于2006年8月正式从市场上消失。

“味之腴”消失，已成为历史。华文通悔之当时冲动的出国行为，如果坚守，“味之腴”现在还在吗？

世上无后悔，历史不重来。

这也是华文通先生感到自责的原因。

如今反思，唤起厨行业，一日师，尊师约，以史镜，脚踏实，将川菜文化继承、传承。

谨以此文，纪念消失的老字号“味之腴”；献给继承和传承川菜文化的代代川厨人。（感谢中国烹饪大师缪青元大师为本网提供稿件）

作者：沙海秋叶:重庆人，成都市作家协会会员，笔名:沙秋，爱好写作，摄影，旅行。

编辑：李飞