陈松如大师

（1921—1993）

四川省资阳市人

享有“中国川菜掌门人”的美誉

享有“国宝厨师”的美誉

曾任北京市四川饭店总技术顾问

曾任北京市人大代表

曾任特一级中餐厨师

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1958年国庆节在天安门城楼上，陈毅元帅曾向毛主席讲：“在北京吃不到家乡的菜”。毛主席回答：“那就开个家乡菜馆子嘛”。

在场的周恩来总理听到后，认为建国十年了，中国也需要一个有特色的用于招待外国领导和友人的国宾馆，于是提议在北京建一家专营四川菜的国宾餐馆。

周总理亲自指点餐馆的筹备事宜，北京市政府费了很大周折，最终选中了西绒线胡同的霱(yù)公府。

霱公府是清太祖努尔哈赤后代溥霱的老王府，占地一万平方米，典型四进四合院及一座后花园，雕梁画栋，古树浓荫。霱公府经过重新装修，1959年国庆节饭店正式挂牌，周总理定名为“四川饭店”，中国现代文学巨匠四川人郭沫若题匾。

饭店装修过程中，挑选厨师也在紧锣密鼓进行。既然是四川饭店，理所当然必须是四川厨师，而且应该是四川烹调技艺精湛、叫得响亮的顶级厨师。对此，周总理特地要求秘书与驻重庆的西南局领导联系，要求尽快选派全四川优秀的厨师以及优秀的服务员到北京。

天府之国四川，物产极为丰富，四川人好吃而且花样繁多也是尽人皆知，川菜厨师更是人才辈出，绝技数不胜数。中央要在四川挑选川菜厨师，几乎全四川餐饮界都忙碌起来，初选时来自重庆、成都、自贡、南充、宜宾、新津、泸洲等地的高级厨师就有上百人，可谓精英荟萃，各个厨师口味、技法也是八仙过海，各有神通。挑选的结果，川菜大师、资阳人陈松如荣登榜首，被选进京！

1921年，陈松如出生在资阳市雁江区老君镇一个贫苦农民家庭。由于家里极为贫穷，陈松如从小就参加劳动，因长期劳累过度，生病后无钱医治，导致腿部终身残疾，无法参加高强度的田间劳作。陈松如有个叔叔在成都一家餐馆当厨师，1933年，年仅12岁的陈松如来到成都，在陶乐天餐馆跟着陈昌明当学徒3年。陈松如心灵手巧，虚心求教，18岁就能独立操办宴会，先后在成都西御街成都饭店和朵颐食堂任厨师。他博采各家之长，潜心钻研，技艺迅速提高，并逐渐形成了自己的烹饪风格，至50年代已成为全川有名的川菜大师。

陈松如等厨师被选进京，是不是就稳稳当当当厨师了？还不是，还要经过检验——也就是要试餐。

1959年8月4日，四川饭店开业试餐时，试餐第一席除了周恩来，围桌而坐的几乎全是四川人：朱德、陈毅、邓小平、杨尚昆、罗瑞卿、张爱萍、郭沫若。贺龙也在座，因为贺龙经常说，他的家乡离四川很近，半个钟头就走过去了，所以他也应该算是四川人！

检验当然是一举通过。陈松如被确定为厨房组长，也就是厨师长。周恩来总理叮嘱厨师班子：“你们一定要保持正宗的四川风味，坚持严格的操作，川菜不准走样。”朱德也是严肃地说，不论什么客人提要求都不能改变川味烹饪方法和味道，如果谁有意见，你让他来找我！

陈松如待人极为和气，从不与人计较高低，在菜品风味上、烹调技法上，做到统一认识、统一口味、统一技法。在树立四川饭店的品牌菜上，起到了核心的作用。因而四川饭店的业务很快就蒸蒸日上，上级领导和中央首长都非常满意。

四川饭店的正宗川菜，地道川味也得到了毛主席的充分肯定。毛泽东设宴招待贵宾，曾经三次特邀陈松如进中南海给掌厨。陈松如制作的网油灯笼鸡、清汤荤烩等受到毛主席称赞。

周恩来不善吃辣椒，每次在四川饭店宴请国际友人时，他最爱吃的菜是开水白菜。千万别小瞧了这道开水白菜，开水白菜用的汤是以鸡为主料熬成的清汤，为了使得汤味内涵丰富，还添加鸭、干贝、猪排骨、云腿等作为配料。而开水白菜中的白菜，只取大白菜黄白色的嫩心，再用滚热的清汤从上边淋下去，直至白菜烫熟。做好的开水白菜，有鸡的味道却不见鸡，有鸭的味道却又不见鸭。汤——醇淡素雅，清澈见底；菜——色泽嫩绿，形态完美。这道菜柔嫩化渣，鲜香异常，周总理特别喜爱！

陈松如不仅厨艺精湛，他还把自己一生掌厨技艺整理出来，精心编写了《四川饭店菜谱》、《正宗川菜160种》，并在国内外几十种报刊及多家电台、电视台作大量的专业菜点介绍。《正宗川菜160种》2002年由金盾出版社正式出版，书中介绍了川菜的历史发展和特色，具体介绍了正宗川菜、小吃的制作方法。书中内容丰富，文字简洁，通俗易懂，对广大家庭、烹饪爱好者、专业烹饪工作者和有关教学单位，都具较高的学习参考价值。

1972年，“四川饭店”更名为“成都饭庄”，依然担负着接待国内外重要嘉宾的光荣使命，陈松如仍然任厨师长。1986年，在北京首批特级技师命名大会上，陈松如被授予“特一级中餐厨师”称号，从而担任北京市人大代表。1987年，陈松如率6名弟子赴新加坡进行为期20天的烹饪表演，轰动整个新加坡，被当地报刊誉为中国“国宝级”川菜烹饪大师；1992年，陈松如荣获世界名厨协会授予的“世界名厨”称号及名厨服饰一套。

陈松如忘我工作、无私敬业，1993年不幸累倒在工作岗位上，享年72岁。陈松如大师，他永远是青年厨师学习的榜样！

编辑：李飞