原创 沙秋 沙海秋叶
唐代思想家、文学家杜甫的《秦赠萧二十使君》,有句名言“结欢随过隙,怀旧益沾巾”。
前不久,我收到了中国烹饪大师、川老会会长缪青元,四川旅游学院讲师、四川省火锅协会名誉会长陈实,两位老师微信分享华文通先生草写他所知道的“ 味之腴”初稿。
梦厨台——春风雨,时新蔬又来。炉灶烟花飞不去,酒楼酣唱鼎声开,锦盘满四海。
中国烹饪大师、四川名厨华文通先生时常梦见灶前厨台,开始有种莫名挥之不去,而又旧绪沾巾之情结。那些走过的时光、那些亲历的过往,一篇篇章循环在脑海播放。
四川烹饪名店“味之腴”1943年成立,从2006年8月消失以来,到今年8月已即将过去达整整16年。
拜读后非常感动,特别是对华文通先生两处自叹:一是他对“味之腴”的消失流露出深深的自责。二是对传统川菜技艺晚辈未能很好继承也感到自己有责任。他在回忆老前辈罗国荣大师对待工作认真负责,从大师工作笔记本每天工作记载什么样的客人开什么菜,用餐后效果及客人满意度,都要一一记载。连续发问:我辈做到了吗?晚辈做到了吗?
八十年代,我曾参与民间文学集成区卷收集、采访、记录、整理等工作,去年发表在《钢花》上“一位无私的三线建设者”,无锡市档案史志馆已典藏刊文杂志。亲身感受过文字工作者们对史料的尊重。
华文通先生讲川菜历史、川菜厨人人品、川菜菜品,讲川菜品牌的诞生、辉煌、消亡,讲大师用情感与川菜对话的故事,真是太有史料价值了。
与华文通先生相约,现场聆听他讲述川菜的前世今生,记录老师傅们与川菜、名店的故事。
三月的一个下午,艳阳高照,我们在川老会成都青龙街酒楼,顶层茶房见面了。华文通先生身体硬朗,目光炯炯,迈步稳健,看不出已是进入古稀之年。
招呼完,我见他立即又转回之前的茶间座位,拎来两大包物品,忙迎上去帮他,沉甸甸的。我预感到,这可能是他几十年积攒川菜人文历史的佐证,它们印迹着川厨老师傅们汗水与泪水交融的动人故事。
坐下后,他将物品一一展现:邓小平等中央领导亲临北京四川饭店与员工合影等,一张张历经四五十年泛黄的老照片;川菜书籍;烹饪比赛获奖证书、奖章;出席北京人民大会堂会议代表证;近四十年前北京四川饭店宴会订餐菜单,当年由陈松如、张淮俊老师傅报菜名,华文通先生抄写下来的订餐单,珍藏至今。
近二十年前登载“味之腴”商讯的《天府早报》......中华川菜历史细节呈现,每一物品都“写”满了同一个主题,不一样情节的故事。我如获似宝,敬畏历史,征得华老同意翻拍记录。
川菜历史由无数老师傅高风亮节、精湛厨能技艺堆砌,敬畏川菜文化、敬畏川厨名师。这不是普普通通的物品,它是几代川菜大师呕心沥血,奉献青春年华和岁月沉淀的写照;它是印迹巴蜀大地锦香气息浓郁的川菜文化历史。
创造者亲历,亲历者见证,见证者讲述。代代川厨人,继承传承川菜技艺,谱写川菜灿烂文化,才使得中华川菜文化如此璀璨。
他说:最近有些自责,对“味之腴”的消失,负有一些责任。已步入古稀之年,在记忆还未消失时,一定要把自己所知道的味之腴、在味之腴工作的老师傅们、让食客记忆犹新、垂延三尺的老川菜之味过去那些故事讲出来,一定要把这段历史讲出来。
还原事实,尊重历史,传承师傅们的敬业精神和川菜烹饪技艺,是对传统川菜文化的弘扬。
华文通先生说他知道的川菜故事,大多来自味之腴老师傅们的讲述,老师傅讲他们前辈们的故事。后来也查过一些资料,对川菜历史有一定的了解。
他回忆起来:抗日战争中后期,人民生活水深火热,许多企业、机关、学校迁移西南后方,由此四川成都人口剧增,也促进了四川餐饮业的发展。许多餐馆顺时而生,如主要是为达官贵人和国际友人服务的高档筵席餐馆“颐之时"等等。
1943年,中华民国四川省政府秘书吳喜渊、温江县征收处长吳思成、温江酒坊老板吳世林,成都红牌楼乡副乡长龙道三、军队连长李敬之五人。他们中有早期四川大学毕业生、挑剔食客,文化、胆识兼具,一起分析餐饮行情,瞄准了无缘光顾高档餐馆的大众食客,决定开一个雅而不俗的中档餐馆。
他们在研究中发现,温江炖肘子具有肥美特色,现有菜单中唯独无以肥美而命名菜肴。又分析大众中底层食客,肚里缺少油水,决定将这道以肥为美的菜品移植进成都,一定会受大众食客喜欢。
于是,五人合伙出股金,在成都城守东大街租一楼一底为店堂开业,商议取名为“味之腴”,“腴”意丰满肥美。又从苏东坡碑贴中,精选“味之腴”三字,放大拼组成苏体黑底烫金招牌,悬挂在店堂门上,别具一格,耀眼生辉。
著名书法家谢无量到店就餐,对招牌艺术赞不绝口。问店主是哪位名家所书,知道事由后,连说:“我是说,在现在成都没有哪个名家我不知道的。”对店家别出心裁的举措,赞美有加,兴趣盎然挥毫写下“食不厌精”条幅挂于店堂,使“味之腴”锦上添花、蓬荜生辉。
当时,成都小有名气的厨师刘均林,被特聘为“味之腴”提调(现称厨师长);李敬之有连长头衔又善于经营,坐阵店堂指挥,地痞流氓不敢前来吃霸王餐,其余四人出谋划策。又从温江请来“烧炖行家”牟秀之,专做炖肘子。
为了给炖肘子取个叫得响的名,他们联想到苏东坡不仅是大诗人,大文豪,而且还是一位美食家。
苏东坡不仅用蔬菜创造出“东坡羹”、“玉糁羹”、“荠菜羹”美食,还写有《老饕赋》、《菜羹赋》等美食名诗,更有精辟“慢着火,少着水,火候足时它自美”十三字烧肉经。
吳喜渊说:苏东坡最爱吃炖肉,干脆就叫它“东坡肘子”岂不甚好,众人齐赞。
从此,蕴含文化智慧的川菜餐馆“味之腴”,又有了一个同样有文化底蕴而响亮的菜名“东坡肘子”。食客说起“味之腴”,就想到“东坡肘子”,提起“东坡肘子”,就联想“味之腴”。
“味之腴”生意红火,门庭若市,名气也越来越大。
华文通先生若有所思:1972年10月由红星饭店调入“味之腴”,跟老师傅们学德学艺,熟知“东坡肘子”的制作工序。特别感叹,这些传统技艺传到我辈,我辈没有很好继承,未按照菜品正规要求精工细做,许多传统川菜在今天达不到菜品质量要求。也许是我辈没有很好传承技艺,对现今川菜走偏路子,我们有责任。他说很遗憾,现在找不到原始的川味,以前的味道消失了。
正宗传统川菜从选料到制作呈现,特别讲究精细。“味之腴”的“东坡肘子”就是从挑选肘子开始,每个不超1.5斤,皆为洁净前肘(皮面如有红斑或黑迹一概不要)。
经过反复刮洗捡毛(当时仅捡毛工有7-8人,李敬之的勤务兵也被叫来打下手,成了捡毛工),服务员们早上做完清洁后都帮着捡毛。毛捡干净后,将肘子放在温水里漂尽血水,再用焦炭磨去表面粗皮,使之更加白净细嫩(使之炖熟无猪皮膻味)。
然后,放入大鼎锅内加姜、葱,洗净的猪肚、鸡、鸭、棒子骨、火腿等,大火烧开,除尽汤面血泡。当鸡、鸭、猪肚煮到一定程度捞起待用。再改小火,慢慢炖至肉软。捞出肘子放于事先备好的奶汤中浸泡,保持皮面白净。
走菜时,用尖刀在肘子上均划等份,装入碗中又加入另锅煮粑的整形雪山大豆点缀,再灌入炖肘原汤,并配上一碟煵酥郫县豆瓣加上等醬油合成的蘸食调料。
一道汤浓醇厚、色泽乳白、味纯鲜香、肉质软糯、不烂不腻、解馋开胃的“东坡肘子”才呈上餐桌。
“东坡肘子”名声不胫而走,慕名光顾“味之腴”的食客也越来越多。那些在著名“华华茶厅”喝茶摆龙门阵或谈生意的人也成了店里常客,还有外省来成都的、公职人员等等食客,为饱口福常常大早就来预订“东坡肘子”。
“味之腴”菜肴味美价廉,以薄利多销深得食客青睐。据当年老师傅们回忆。40年代“东坡肘子”每份0.16元,棒棒鸡每份0.12元,板栗鸡每份0.20元。那时光是肘子每天要卖400多份。
“味之腴”倍受食客喜爱的菜品有:“东坡肘子”“红油鸡块”“棒棒鸡絲”“怪味鸡絲”“白果炖鸡”“香菌炖鸡”、“板栗烧鸡”“白油千张”“家常千张”“陪都杂办”“小烧什锦”“腊肉”“香肠”等等。
“味之腴”生意越来越红火,开业不到两年,就把后院旅店院全买下,扩大店堂。餐桌也由原来的14张增加到30张。
“味之腴”一路走来,实属不易。
华文通先生听钟隆光师傅亲口讲过:成都解放前夕,“味之腴”的老板们预料形势将变,施出“金蝉脱壳”之计。召集员工宣布:店要交出来,大家必须入股才能继续在此干活。大字不识的10多个工人,东拼西凑每人出了20元股金把“味之腴”盘下来。原来老板们各奔东西,解放后,接盘的10多人都成了工商业者(资本家)。
1952年经济困难时期,生意清淡,有一天整天才卖了0.12元。
“东坡肘子”后来的店主任又悄悄卷走营业款,致使工资发不出,影响职工生活。
1956年,“味之腴”首批为公私合营企业(国营企业),生意渐渐开始红火起来。后经历过1958年大跃进、1959年浮夸风、1960年自然灾害影响,货源缺乏,人民生活困难,“味之腴”又亏本一跌不起。
1964年,成都老字号“朵颐食堂”师傅员工去支援“三线”建设,留下年纪较大和有“问题”的“管制分子”,公司在一号桥附近的昭忠祠与红星路交接处,增加了一个饮食门点。留在网点的就有魏成勋师傅。
1964年,“味之腴”迁址到新南门附近四维街40号,原“大方甜食店”旧址。“味之腴”原有人员分散到其他店,唯有做“东坡肘子”的钟隆光师傅(最早在店炖肘牟秀之师傅跳槽到“朵盈”餐馆,后由张华良和钟隆光俩师兄接替)仍留在“味之腴”,生意逐步走上正轨,恢复朝气。
1966年,“文革”风暴又起,在“破四旧,立四新”口号声中,“味之腴”更名为“工农饭店”,“朵颐食堂”更名为“红星饭店”。
华文通先生1971年2月调到“红星饭店”。一到岗,门店部主任就先给上一堂阶级斗争课,先告知店里谁是资本家、“管制分子”、有“问题”的人,要站稳阶级立场,意思是绝不能与他们打成一片。
启蒙师傅魏成勋,当时就是一名“管制分子”。魏成勋师傅个子矮小,瘦瘦的,不善言辞。当年四川和平解放前,国民党成都铁杆人员,在龙潭寺一带与共产党打游击战。其中,有一位与魏成勋师傅熟悉的国民党人员,在去打游击前交了一把枪,委托魏成勋师傅代为保管,约好回来时再归还。解放后,那些参加游击战国民党人员都被镇压。后来,因这只枪在魏成勋师傅处被查,使他成了“管制分子”。
魏成勋师傅受到管制后,店里人基本都戒备着他,不属于他分内工作有人也甩给干。所以,他常常最早到灶台前,最晚离开,是厨房最忙、最累的人。
店里张颂云师傅很正直,没戴近视眼镜,能通读武侠小说,他算是行业里最有文化的人,只有他对魏成勋师傅比较好,有时也暗地里照顾着。
魏成勋师傅整天炉前默默无闻忙碌,不多言语,被“管制”不敢在店里说话。但是,他在炉前厨艺特别娴熟,随手拈料,轻松挥铲勺,酱料把握精准,动作娴熟流畅,成菜色、香、味、形全具,成盘垒砌自然蓬松美观。
有一次,招待员进来端菜,端着盘子顺手抖动一下,旁边的师傅忙说:不准抖动,成型的尖尖一般人垒都垒不出来,你又把它抖下去。魏成勋师傅只是看着自己的成型菜品被破坏都不敢发言。
经过几个月与魏成勋师傅在炉前灶台的相处,经常观察他操作,华文通被他娴熟精湛的技术所折服。想学他的厨技,在身边无旁人的时候,主动接近魏成勋师傅,最初魏成勋师傅也不敢回应,回避着。
华文通只要看见魏成勋师傅瘦瘦的身子,要把特大号盛满高汤的铝桶锅,吃力地端上端下时,就会一个健步过去说:“魏师,我来”,抢先将锅端上端下。凡遇这样的重活,华文通都争着干,也让魏成勋师傅很感动。
魏师傅也觉得这个新来的小伙子在店里最特别,总是待在炉前想学技术,爱问问题,头脑灵活还勤快。就主动讲解食材如何切分成型、肉丁如何加料才有味、菜在锅里如何下第一铲勺翻炒,才使食材受热均匀入味等等。
华文通跃跃欲试上灶试炒,魏成勋师傅看他这样执着,也就让试。其实,真正运用的时候,没有扎实功底是不行,火候、调料把控并不到位。魏成勋师傅又及时纠正,那个地方出了问题,什么料放多了,什么放少了,火候那个时点要加旺等,一点一点修正。
华文通也常常自己主动揣摩,在厨房观察各位师傅的操作。陈师傅炒菜是如何把握火候的,张师傅在墩子上切肉是如何切的,蒋师傅拌凉菜是怎样加酱料(店里酱料需二次加工。如豆豉碾碎,酱油需要加香菇、红糖等熬制)。
华文通悄悄给魏成勋师傅说想拜他为师,魏成勋师傅也有意,就这样,两人私下建立了师徒关系。师傅把他做传统川菜的毕生经验,关键要领全都无私地传给徒弟。
印象特别深刻师傅做“宫保肉丁”这道菜,对师傅几十年的厨艺刀功,真是佩服得五体投地。师傅讲要领做示范,精益求精,言传身教。
他教导华文通传统川菜烹饪是“单锅小炒,一锅成菜”,炒菜前,要将原材料食材抹盐外,还要先勾“碗芡”,事先备一个碗,将佐料、汤一一放入碗里,开始炒菜,调配好的料与淀粉一起搅拌均匀,一下子淋在食材上翻炒,调料全部会裹在食材上,翻炒三两下起锅,所有复合味就瞬间渗透到肉丁里,肉质本味细嫩。
“宫保肉丁”,三两肉,先切丁,关键是均匀抹少许盐,淀粉加水搅拌待用。抹盐时,要考虑到每粒肉丁都能上沾一两颗盐均匀渗透到肉里;同时还抹上红酱油,上色,使菜品更美观。炒好的肉丁中间有若一根火柴棍血丝,吃起才鲜,肉才有本味,必须把味掌握好,就成了。
那时是烧煤,他又细说加煤时要前后左右加,让炉堂火力始终保持充分。要先烤锅,再用油制锅,炒菜时,才不会沾锅,所有做菜的细节都全部讲到位。
师傅亲自先炒一份“宫保肉丁”出来,一边炒一炒不停的传教,还指导如何入盘美观。随即用筷子拈一粒肉丁放在菜板上,让招待先端盘出去上桌。再一刀下去不偏不离,肉丁一分为二。华文通看得目不转睛,小指头般的肉丁,这刀功了得,太神奇了,肉丁中间部分真有约一根火柴棍血丝。师傅说你尝一下 ,有这点血丝的吃起来才有肉鲜味,化渣细嫩。华文通拈起半粒往嘴里,果真细嫩味鲜,对师傅的厨艺佩服得五体投地。
师傅又手把手,教如何下第一铲瓢,从锅那个部位开始,左、右、推、下铲瓢,干净利落,菜受热均匀,手法基本功被启蒙师傅效正。使之在入行初始就受到大师傅真经亲传,练就了一身过硬传统川菜烹饪基本功。
华文通先生在“味之腴”上灶亮相,就是这扎实的基本功打动了老师傅们。进厨房后,未打杂、洗碗,直接上墩子岗,开始正式排班上灶。
他还清晰记得“工农饭店”(味之腴)店,是当时最大的一家国营餐店,进店有一个天井,天井后面是厨房。整个面积只有270多平米。
“工农饭店”地处成都闻名的新南门汽车站,那时,成都市一环外全是荒郊田野机耕路面,到甘、阿、藏都没有火车、飞机,虽说到凉山州有火车了,但汽车还是为主。
流动人口多,特别是每年10月到次年3月,更是人潮涌动,进站就餐的人就多,店堂容不下更多的客人。东城区商业局领导出面与周边商家协调,得以扩大规模,将原木质结构改扩成一楼一底混砖框架结构。店面增加到400多平米。
1973年初夏,“工农饭店”(味之腴)门店就又开业了。店堂宽敞,门庭若市。那时,到店就餐的客人10点过就来了,下午4点多客人又涌入店堂,晚上9点强行关门。当时,一份菜品价格0.35~0.40元左右。营业额多在2仟多元。记得当年在炉子上炒菜,3小时未停过。
1973年秋天,国家经济渐有起色。成都市饮食业恢复了6家餐厅。市公司恢复4家,他们是"成都餐厅”、“红旗餐厅”、“芙蓉餐厅”、“耀华餐厅”。东、西城区各一家。东城区“工农餐厅”,西城区“努力餐厅”。东、西城区第一饮食公司组建,经过考察比较,东城区饮食公司将“工农饭店”(味之腴)更名为“工农餐厅”,“味之腴”华丽转身为餐厅。
“工农餐厅”(味之腴)提升为餐厅后,逐步注入餐饮文化,从餐器到餐具,从植物到书画作品,打造闲情雅趣就餐环境。
成都市一批知名书画家陈亮清、张幼炬、张采芹、邓光奇、白允叔等为“工农餐厅”挥毫泼墨、提字作画。为“工农餐厅”增辉添色。可惜名家字画在餐厅数次装修中遗失殆尽。
同时,餐厅充实技术骨干,选派黄玉廷、李绍云、张颂云、沈华兴、苏先觉、刘青云、王子云等老师傅进入餐厅。并改变经营,从零餐、随配合菜到预定筵席。
席桌标准从8元、10元到40元不等。超过40元的筵席不多。50元一桌为鱼翅筵席。老师傅们每月工资40-50元也不多,70-80元更少。
餐厅菜价比一般餐馆高些。比如“宫保肉丁”,一般餐馆是0.4元,餐厅就卖0.6元;“红烧什锦”1元、“鱿鱼什锦”1.5元。这价格一直持续到改革开放80年代初,生意红火,营业额均在3-4千元。
1973年-1978年,“工农餐厅”生意持续红火。到了1978年改革开放后,“工农餐厅”生意更红火,婚宴、宴席轮番。
由饭店变为餐厅后,菜品质量、内容有所提高。菜品更是丰富多彩:如清汤鱿鱼、清汤腰方、酸辣海参、清汤鸡丸、清汤鱼丸等。雪花鸡淖、芙蓉鸡片、桂花蹄筋、红烧牛筋、家常海参、家常鱿鱼等。宫保鸡丁、糖醋脆皮鱼、干烧绍子鱼、豆腐鱼、红烧鱼、豆瓣鱼、八宝锅蒸、甜烧白回锅、粉蒸肉、罈子肉、东坡肘子、红油鸡块等都是食客的最爱。回锅肉、鱼香肉丝、干煸冬笋、酱烧冬笋、金钩冬笋、火爆腰花、肝腰合炒、韭黄肉丝、辣子肉丁、元子汤、肉片汤、肉丝汤……等等这些大众菜品也保留在菜品名目上。
“味之腴”的正宗川菜和让人垂涎三尺的传统川味,都深深印刻在四川人,来蓉旅游者的脑海里了。(感谢中国烹饪大师缪青元大师为本网提供稿件)
作者:沙海秋叶:重庆人,成都市作家协会会员,笔名:沙秋,爱好写作,摄影,旅行。
编辑:李飞
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