罗国荣与翡翠银芽

陈伯明

川菜大师罗国荣早年在姑姑筵主理厨政时，就善长在民间菜品和一些不起眼的小菜上下功夫，巧妙地创新出如“开水白菜”、“樟茶仔鸭”、“香花鸡丝”等名震海内外的绝响之作。据说当年罗国荣与黄晋临联手，搞出了许多风格菜。这些菜品在烹制方法、口味特色、色泽营养方面都立住了脚，受到各阶层食客的广泛好评。罗先生还极擅长做豆芽菜，“干煸豆芽”、“银芽鸡丝”、“豆芽海参”、“洗澡银芽”、“炸豆芽饼”、“豆芽包子”等都是他的拿手好戏。

说起罗先生的特色菜“翡翠银芽”，还有一段有趣的轶事:

罗国荣在姑姑筵帮黄晋临时，一天，成都皮货邦的巨头李某宴客(李某是常客，也是一位颇有鉴赏力的食客，财大气粗——菜做得好，不嫌钱贵;质量不佳，拍桌骂娘)。那天的席桌中有一款翡翠虾仁，由一个中年厨师主理，制作时由于在上蛋清豆粉和油温上掌握不当，出了问题:虾仁不光滑、发毛、色泽差，上桌后李某大为不快，高叫请罗掌门出来。罗再三道歉，都不起作用，若另做一道虾仁，又恐有伤同仁。情急生智，紧张思索中一眼瞥见脆嫩的豆芽和碧绿的豌豆，一拍脑门，念道:“有了，豆芽穿豌豆”。他寻思:李某的酒也喝得差不多了，气也出了，上个清淡宜人的小菜不失为一个好的补救办法。随念所动，他将豆芽去头、根，豌豆穿孔，一根豆芽穿一粒豌豆……成菜后，罗国荣亲自送上桌。李某见此菜色彩可人、气质高雅、标新立异，忙问是什么菜，怎么以前未见过?

罗答:“此乃翡翠银芽也。”客人举箸品评，连声道绝，借以酒性，说出一句顺口溜“罗掌门、真奇怪、虾仁变成豆芽菜”。罗也随兴作答:“先生的虾仁换豆芽，实在亏了哟”。李某回答: “不亏，不亏，做功细、颜色好，想人之所未想，值得、值得!”宾主遂尽欢而散。此后，罗将此菜封闭起来，不到万不得已，一般是不用的。

“补戏”需要过人的智慧和聪颖，食理亦然。

上文載于《四川烹饪》杂志，作者陈伯明（中国烹饪大师曾在《舌尖上的中国》上出镜）还给自己的徒弟讲了一个故事：陈伯明的爷爷陈官禄老人逝世时，因为陈伯明的父亲陈彬如在重庆，叔叔在泸州打工，在那个年代交通非常不便，信息沟通也十分困难，罗国荣先生派人去重庆、泸州通知他们回成都，并出钱、出粮，而且主持办理，等陈伯明的父亲、叔叔回来时，老人已经入土为安了。

陈伯明说，他爷爷陈官禄老人逝世时，他尚未出世，都是后来他父亲陈彬如讲给他听的。

难怪过去成都有人对罗大师的子女说：“你爸爸这辈子，不知道烧了多少冷灶！”

“烧冷灶”，四川话的大意是去干不好办，辛苦，大家都不愿干，吃力不讨好的事。

编辑：婷婷