浅说“食文化”

罗楷经

虽然说将“食文化”三个字打了引号，并强调是“浅说”，我觉得这个题目还是太大了。但我还是用了这个题目。

川菜名师白仕强做的“清白传家”这道菜的视频就体现了食“文化”的特点。两种平常得不能再平常的蔬菜，因为明朝一位清正廉洁高官的故事，化为民国时期文人雅士的谈资，进而演变成了川菜圣手罗国荣一道颇有文化内涵的菜品诞生。其间还联系了与清宫有关的故事，还有罗国荣先生在抗日战争时期专门定制的与抗战相关的瓷器。在那个面临民族危亡的时刻，被命名为“清白传家”的这道菜，她所包含的文化内涵是不言而喻的。

白仕强在视频中还谈到了1949年12月27日成都和平解放后，贺龙司令员在成都颐之时餐厅宴请川军起义将领刘文辉、邓锡侯、潘文华等人。因为白仕强的父亲白茂洲大师跟汪再元、黄子云、陈志刚等人都在师傅的率领下参与了菜品的制作，所以白仕强说，在成都和平解放时，最重要的一次政治宴会上，其中有一道菜就是“清白传家”。当然这是真实而可靠的信息。

笔者也听国宝级烹饪大师黄子云说过这次宴会的一些细节，黄子云说：贺老总在铺子上（指成都颐之时餐厅，在华兴正街，现在的盘飧市所在地）请刘文辉、邓锡侯、潘文华这些起义将领。开菜单时，师傅根据这次宴会的主人、宾客的身份，这次宴会的目的、意义、功能等等因素，特意写了“百合鲍片”、“四喜虾饼”……这些又喜气洋洋，又有促进团结的有意义的菜品。“百合鲍片”因为用了鸡蛋，蛋白形如百合而命名。解放军不放一枪，在成都人民的欢呼声中进驻成都，既要和起义的川军官兵团结一致，齐心合作，还要和成都各届人士真诚合作，共建人民的新成都。“百合”二字及其谐音，有和平、和谐、合作的含义，这个菜放在这个宴会上，真是太合适，太恰当了。

而“四喜虾饼”的寓意也是不言自明。成都解放，全四川解放，全中国解放，四川人民喜气洋洋。这些应景、很容易令人联想到喜庆、祥和、欢乐、美好的菜品，毫无疑问，为这场成都和平解放最重要的政治宴会增色生辉，得到了宾主一致的夸赞。罗国荣和他的徒弟们实实在在地为成都和平解放做出了有意义的贡献。黄子云还兴奋地对我说：由于宴会取得了成功，喜讯传遍蓉城。一位资深名厨伸出大姆指说道，颐之时，颐之时，还是要数颐之时。今天的成都没得哪个比得赢罗国荣。

川菜圣手罗国荣曾向“四大名厨”的另外三位大师，范俊康、王兰、陈胜，谈到什么是好厨师的标准时，提出来了自己的四条标准：

1、精于红、白两案，有绝活、拿手菜，并被同行和食客认可。这是最基本的。

2、会开菜单，不会开或开不好的厨师，不是好厨师。

3、有组织大型宴会的能力。

4、必须要培养接班人，将中华食文化的精华传承下去。

   开菜单，开好菜单确实是好厨师必须具备的本领。

孙中山先生说：“烹调，亦是一种艺术。”

既然是艺术，就必然要具备艺术的三个重要元素，即：思想、美和表现形式。开菜单就是主厨者思想的体现，就像是建筑师绘制的蓝图，剧作家编写的剧本。菜单体现了主厨者的理念，参加筵席者的身份、爱好、需求……等因素，然后再通过各种外在的形式表现出来，让参加餐饮的宾主尽欢，这就是主厨者的艺术。

上世纪六十年代老挝王国首相富马亲王访华，在宾主亲切的交谈中，贵宾说自己小时候就知道中国皇帝的饮食很精美，这样一个含蓄的暗示，罗国荣在开菜单时，就把出自清宫的名馔——漳茶鸭奉献给了贵宾，富马亲王知道这道像艺术品的美味，原来是皇家御膳，吃了之后十分满意，赞不绝口。类似这样的事，在当年罗国荣主理的宴会上比比皆是。

总而言之，优秀的厨师都是将烹饪当做文化和艺术来追求。上述事例可做为从厨者和食客们的参考。

附：“百合鲍片”和“四喜虾饼”的菜谱如下：

百合鲍片

一、原 料

1.主料:鲜鲍2盒。

2.配料:鸡蛋6个，奶汤1斤5两。

3.调料:盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

二、操作过程

1.鲍鱼开盒后倒出，撕去花边和一端的疙瘩，平片成厚片。鸡蛋用水煮熟，剥去壳，竖切成四瓣，去掉蛋黄，将两头厚的地方片去，使之薄厚一致，犹如百合瓣，用凉水泡上。葱切成段。姜切成片。

2.锅烧热注入一两猪油，油热时下入葱、姜煸炒几下，随注入奶汤，稍煮一会，捞出葱、姜不要，加入盐、料酒、胡椒面、味精、鲍鱼、蛋白。稍烧片刻,即用水淀粉勾稀芡淋入少许鸡油，盛入盘中即可。

三、特点

鲍鱼、鸡蛋皆鲜嫩，蛋白形如百合故名。

注:

1.亦可配一些绿色菜叶，此菜也可不勾水淀粉。

2.海参也可按此法制作。

四喜虾饼

用料

主料:青虾净肉1斤

配料:鸡蛋4个，南荠2两，香菜3钱 调料:团粉1两，盐2钱，胡椒，味精。

烹制过程

1.虾肉用刀剁成泥，南荠去皮剁细末，两者混合加蛋清两个和调料搅拌成馅，作成四个直径为6公分的圆虾饼。

2.油烧热下虾饼浸透捞出。走菜时，再以热油炸成黄色，划成四块。仍以圆虾饼状摆于盘中，每个饼上加一片生菜叶和一个雕花。

菜的特点

此菜吃法很多，可撒椒盐，也可挂奶汁或番茄汁，风味酥脆鲜嫩。

编辑：李飞