四川资阳丹山胡凉粉技艺与传记

一、资阳丹山历史悠久、文化古老人杰地灵

公元630年置磐石县。据史记载有宋朝著名词人李石，现存词39首，绝句240首，还有宋朝右丞相赵雄都诞生在这里。建有丹山白塔、丹山大佛、黄氏宗祠、唐氏宗祠等名胜古迹。

（宋朝著名词人李石画像以及续博物志）

（宋朝右丞相赵雄画像）

二、丹阳豌豆种植千年、精磨细作养身佳品

据本草纲目记载，有其苗宛宛故得名豌豆，在宋朝元老的《东京梦华录》记载凉粉被称为寒食了。丹山种植豌豆有上千年的历史，种植主要分布在丹山、中和、保和、南津等地。而资阳的海拔高度316.8--544米，年平均气温21℃，年降水量965.8毫升，温度适宜、环境优美，非常适合豌豆生长。其食用价值鲜嫩的尖，豆荚，青豆为绿色食品，干豌豆加工细磨粉，得用纤维粉，提取浓缩蛋白质可做出各种食品。

三、文人志士盛赞美味、胡氏秘籍传承百年

李石、赵雄为了家人，将豌豆用石磨磨成粉，烧开水进行拌匀，用簸箕摊凉后，切条加上秘制调料，即成凉粉供家人和乡邻享用，是深受家乡人喜爱的美食。于是先后乡邻也在镇上开办起了凉粉摊店，据胡氏家谱和文字传承和口述传承等，胡建成的老祖宗胡峒武系赵雄私厨，也属表兄弟关系。因胡峒武有一手好厨艺，深受其厚爱，胡氏家族将其制作凉粉技艺文化传承下来后，做出的胡氏凉粉非常有特色，具有色香味美。

《胡氏凉粉》作者：余荣章

此后，凡是从资阳到丹山的社会名流、文化商贾、达官贵人都要到胡凉粉品尝，久而久之被丹山民间称赞为“白白嫩嫩一碗装，红油辣子头上烧。满口软糯酸辣香，顿感疲惫化爽朗”。

丹山民间称赞-罗辉文书

胡氏高祖胡仁贵、曾祖胡毅堂成为丹山凉粉的技艺传承人。祖父胡刚明为将祖宗们留下的凉粉制作记忆发扬光大，便于传家。于1937年春天将胡氏凉粉的技艺收集整理为祖传秘籍，供家人传承使用。先后在丹山镇公所、资阳沱江古渡口码头开门设店，供来往的路人食用。

虽是小本经营，但名声远传，在当时资阳流传一首民谣“晶莹剔透玉条状，入口须叟化成汤；仅用一碗便入肠，神仙为此也癫狂”。

资阳民谣-罗辉文书

因此胡凉粉历经百年走乡串户、闻名雁城、长盛不衰，已成为雁城人民的美食记忆。

四、弘扬秘方 技艺传承、专家教授 高度赞扬

胡凉粉第五代非遗传承人胡建成为了传承弘扬胡凉粉技艺，扩大经营规模，他根据祖传凉粉技艺秘籍，结合现代生活和社会发展需要，于是将胡凉粉秘制作技艺传承：

（一）凉粉主食材和辅食材

主材:丹山豌豆；:辅材:盐、古井水、豌豆芡粉，红苕芡粉。

（二）凉粉秘制调料

1、采用临江寺豆食、豆油、丹山老姜、大蒜、大葱、小葱、香菜、芹菜等。2:干海椒灯笼椒、二荆条、七星椒、八角、山奈、小茴香、杜仲等；

（三）秘制凉粉技艺

1、将豌豆用水泡涨后用石磨推成豌豆浆，用细布把渣过滤，用陶瓷缸沉淀4小时至6小时，取下面的沉淀物(名叫豌豆芡粉)；

2、将豌豆芡粉按粉和水的比例調成豌豆浆放置待用；

3、锅中按粉和水的比例加水烧开，水烧开后加入调好的豆浆，边加边搅拌，让其不要烧锅；

4、锅中继续加温 15-20 分钟。把凉粉煮熟了，停止升温；

5、在升温过程中，准备装凉粉的簸箕待用，关火后就把锅中的凉粉舀入准备好的簸箕中冷却；

6、把晾好的凉粉运到摊位上摆摊，把凉粉切丝装盘、备好调料、拌好后就是一盘美味可口，家喻户晓的胡凉粉了。

胡凉粉第五代传承人胡建成经过他们自己的辛苦努力，在传承的基础上创新，在创新的启发下弘扬祖传秘制方法。近二百年来，胡凉粉已成为资阳人民必吃的美食，受到资阳人民和市区有关部门的高度评价。

中国烹饪协会名小吃专委会主任、资深中国烹饪大师刘晓旭赞扬说：“胡氏凉粉百年传承、非遗技艺川渝一绝”，省旅游学院客座教授、省烹饪协会副秘书长、成德眉资餐饮发展联盟副会长秦照明赞扬说：“丹山寒豆史悠久，李石寒食祭先祖；赵雄寒技后人继，胡氏凉粉远名扬。”

省旅游学院客座教授、省烹饪协会副秘书长、成德眉资餐饮发展联盟副会长秦照明赞-罗辉文书

五、不忘初心 牢记使命、精耕细作 硕果累累

2005年被雁江区商务局、雁江区餐饮协会评为长寿养身名小吃

2015年资阳市第一届美食节评选中荣获名小吃

2015年被资阳市雁江区餐饮服务协会评为长寿小吃

2018年资阳市第二届资味美食节丹山凉粉荣获资阳市商务局，资阳餐饮协会餐饮名店

2019年被省烹饪协会、市餐饮协会评为特色名小吃及特色餐饮店

2022年成德眉姿餐饮发展联盟授予资阳市特色名小吃

2024年资阳市餐饮协会党支部、资阳市餐饮协会、雁江区长寿文化研究会、雁江区餐饮协会联合授予胡凉粉敬老爱幼爱心企业

胡凉粉第五代传承人个胡建成为了把胡凉粉做实、做强、做大，弘扬传承百年制作技艺，打造资味品牌。首先是把胡凉粉就餐环境进行了改善，严格把握食品卫生安全当做首要任务，做好店面经营管理，保证菜品质量。

现在丹山和资阳开设有直营店 4个，加盟店 82个；培训学员147名，都先后在成都、重庆，湖北，贵州等地开门设店，为推广胡凉粉技艺做出贡献。

六、申请非遗 技艺流传、发扬光大 砥砺前行

2024年7月13日10：30分，胡凉粉申遗开拍仪式在资阳万达店举办，本次仪式有中国烹饪协会名小吃专委会主任、资深中国烹饪大师刘晓旭，四川旅游学院教授、省级评委、中国烹饪大师邱立，四川旅游学院客座教授、省烹饪协会副秘书长、成德眉资餐饮发展联盟副会长秦照明，资阳市餐饮协会相关人员、雁江区餐饮协会相关人员、资阳万达广场相关人员参加，本次仪式由秦照明主持进行。

省旅游学院客座教授秦照明主持仪式

剪彩仪式

协会合照

胡凉粉门徒与大师合照

《四川资阳丹山胡凉粉技艺与传记》

顾问：刘官银

编审：秦照明 撰文：秦照明

编辑：邓昊 摄影：王庆华